Σε αρκετά χωριά της Κύπρου, μέχρι και σήμερα, διατηρείται με πολλή αγάπη και ενθουσιασμό, η παραδοσιακή κατασκευή των χαλουμιών. Θα δούμε λίγο πιο κάτω, πως αυτές οι μαστόρισσες με άνεση για την επιτυχία τους, μας προσφέρουν το παραδοσιακό τους χαλούμι.
Στο Πραστειό Κελλακίου περηφανεύονται, για τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα, που φτιάχνουν οι ίδιοι. Ας δούμε λοιπόν πιο κάτω, πως αυτοί οι άνθρωποι με τόσο ενθουσιασμό, πως και τι κατασκευάζουν.
Το χαλλούμι, όπως και η αναρή είναι άσπρου χρώματος. Σε παλαιότερες εποχές το χαλούμι και η αναρή κατασκευαζόταν από τους βοσκούς σε οικιακή βάση. Σήμερα πολύ λίγοι κατασκευάζουν ακόμη τα προϊόντα αυτά σε χωριά. Στη συνέχεια θα δούμε πως κατασκευάζεται το χαλούμι.
Το γάλα των ζώων ζεσταίνεται σε φωτιά και αφού προστεθεί σ’ αυτό ειδική πηκτική σκόνη, η λεγόμενη πηδκιά, αφήνεται να κρυώσει. Σύντομα το γάλα πήζει. Στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε ταλάριν (είδος μικρού καλαθιού πλεγμένου με σκλινίτζια, στελέχη υδροχαρών φυτών). Πιέζεται για να στραγγίσει και το υγρό που θα βγει, είναι ο λεγόμενος νορός.
Ο νορός ξαναβράζεται, με προσθήκη κι άλλου γάλακτος. Ο νορός θα πήξει ξανά, οπότε δίνει την αναρή, που είτε παραμένει ανάλατη, είτε της προστίθεται αλάτι και αποθηκεύεται, αφού ξηραθεί.
Στο μεταξύ τα χαλούμια όταν στεγνώσουν, μετά τη διαδικασία στο ταλάρι, ρίχνονται στο νορό, που μένει μετά την παραγωγή της αναρής και ψήνονται με βράσιμο σε χαμηλή φωτιά. Είναι χαρακτηριστικό ότι, όταν ψηθούν, ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νορού μέσα στον οποίο βράζουν. Στη συνέχεια το κάθε κομμάτι χαλουμιού αλατίζεται, προστίθεται ψιλοκομμένος δυόσμος και ύστερα το κάθε κομμάτι διπλώνεται στα δυο και τοποθετείται για αποθήκευση σε γυάλινο δοχείο. Το δοχείο, όταν γεμίσει με χαλούμια, γεμίζεται με νορόν και κλείνεται.
Το χαλούμι τρώγεται, είτε όπως έχει κατασκευαστεί, είτε ψημένο στα κάρβουνα ή στη σχάρα. Πολλοί το προτιμούν τριμμένο πάνω σε μακαρόνια ή άλλα ζυμαρικά. Μικρά κομματάκια από χαλούμι μαγειρεύονται επίσης μέσα σε σούπα τραχανά. Το χαλούμι αποτελεί ένα από τα βασικά είδη, που συνθέτουν τον πλούσιο, παραδοσιακό, κυπριακό μεζέ. |
